Виды чая, производство

Виды чая, производство

Чаем довольно часто называют различные отвары ягод, цветов, разнообразных частей растений. Но может в народной медицине это так и есть, а у нас, в кулинарии, он такой единственный, независимо от того, что существует его достаточное количество видов на любой вкус и цвет. Суть в том, что сырьё для этого напитка нам дарит лишь одно растение — чайный куст, или ещё его называют чайным деревом.

Чайная плантация

Виды обработки чайного листа

Если мы проследим все стадии производства чая, путь от плантации до магазинной полки, то можно чётко выделить основные.

  1. Завяливание происходит род температурой около 40°С и продолжается порядка 4-8 часов, необходимо для потери части влаги листом.
  2. Скручивание чайного листа, механическая обработка, нужная для выделения сока.
  3. Ферментация происходит под воздействием воздуха, то есть, проще говоря, листья окисляются, внутри происходят процессы распада веществ на те, что дадут вкус цвет и аромат будущего чая. Чем дольше идёт процесс (может длится несколько дней), тем более тёмным становится сырьё и тем сильнее меняется аромат чая от травяного до более привычного, чайного.
  4. Сушка прекращает процессы окисления, причём температура, при которой она происходит для каждого вида чая своя.
  5. Сортировка вторая механическая операция, здесь разделяют целые или порезанные чаинки по размеру, а так же отсеивают пыль, которая, кстати, тоже используется.

Разные виды чая подвергаются данным операциям в различной степени, грубо говоря, именно это и обеспечивает разнообразие напитка. Например, перед окончательной упаковкой готового товара вносят добавки (для чаев с бергамотом, мятой и т.д.).

И кстати, совсем забыл сказать, что чай это не только листья, но ещё и почки чайного куста, и чем их больше, тем качественнее считается чай (особенно ценят молодые почки и листву).

Разновидности чая

Виды чая по цвету (степени ферментации)

Цвет чая зависит от того, как долго и как сильно чайные листы подвергались ферментации, или другими словами от степени окисления.

Белый чай

Белый один из парадоксов чайных названий, поскольку в завареном виде он темнее зелёного (имеет желто-зеленый оттенок), да и окисляют его сильнее. Делают такой чай из почек (типсов), которые покрыты белыми ворсинками (им то и обязан чай своим названием) или смеси почек с молодыми листками. Пропускают их через минимальное количество производственных операций, а чаще всего лишь высушивают и вялят. Поэтому этот вид чая максимально сохраняет свою свежесть и полезные свойства, особенно ценится в чайных традициях.

Жёлтый — нечто среднее, как вы уже догадались, между белым и зеленым.

Зеленый чай

Зелёный чай перед ферментацией обрабатывают паром, а само окисление делается слабым и не долгим, поэтому чаинки сохраняют свой зеленоватый оттенок (от светлого до тёмного) и передают его отвару, после заваривания.

Улун

Улун, в России называют красным чаем (в Китае почему-то он синий, или бирюзовый), промежуточный вид чая между традиционным чёрным и зелёным. От первого ему достался аромат, а от второго ярко выраженный вкус. По степени ферментации может быть либо ближе к зелёному, либо к красному (а по-нашему «черному»). Добиваются этого наружным окислением и сохранением внутренних слоёв зрелого чайного листа (собирают с взрослых кустов) не тронутыми.

Черный чай

Красный, если по-китайским меркам (для нас он чёрный, да и для европейцев тоже). Все разногласия в названии упираются опять же в степень ферментации листа. Отчего при заваривании чай может быть с оранжевым, красным и чёрным оттенком. Популярность и распространенность этого вида чая легко объяснить тем, что при хранении и транспортировке мало, что может повлиять на его качество, он очень хорошо сохраняет свои свойства.

Черный, или точнее «тёмный», основное его название — Пуэр. В изготовление этого вида чая идут как молодые почки, так и зрелые листья чайного дерева. Сначала их обрабатывают как для получения зелёного чая, а затем искусственно старят. Считается, что такой вид чая только улучшает свои вкусовые свойства со временем.

Наиболее популярны чёрный (красный) и зелёный чай, их проще всего найти на полках любого магазина. В каждом виде чая есть несколько подвидов, их, скорее всего можно найти в специализированных чайных лавках и магазинах, не уверен, что в привычных супермаркетах есть такое разнообразие, чаще это привычные сорта с добавками.

Виды чая по типу обработки и сортировки

Байховый — традиционный рассыпчатый чай, самый привычный для нас из всех видов чая и самый распространенный. В конце процесса изготовления сортируется по размеру чаинок, путём просеивания.
И поскольку на наших прилавках большая часть импортного чая, то можно немного сказать о категориях (помечают буквами), которых придерживаются европейские производители.

Байховый чай

Листовой (крупного размера):

  • Флаури Пеко (FP);
  • Оранж Пеко (ОР);
  • Пеко (Р);
  • Пеко Сушонг (PS).

Ломаный (среднего размера ( от английского слова broken) ):

  • Брокен Оранж Пеко (ВОР);
  • Брокен Пеко (ВР);
  • Брокен Пеко Сушонг (BPS);
  • Пеко Даст (PD).

Крошка (мелкого размера, порой, даже пыль):

  • Фаннингс (Fngs) — высевки;
  • Даст (D) — крошка.

Абракадабра какая-то, согласен, но все станет понятно, если разобрать, что значат буквы в этих аббривеатурах:

  • T. (Tippy, “типс”) — в основном, нераспустившиеся почки чайного листа, дающие вкус и аромат.
  • F. (Flowery, “флавери”, близкий к цветам) — чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек.
  • P. (Pekoe, “пе-ко”) — более короткие и грубые листья без почек.
  • O. (Orange, “оранж”) — чай из молодых цельных скрученных листьев.
  • S. (Sushong, Souchong, “сушонг”) в начале — нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
  • B. (Broken, “броукен”, сломанный) — чай из резаных листьев.
  • S. (Special, “спешл”, специальный) в конце — отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам.
  • G. (Golden, “голден”, золотой) — смесь листьев лучших, “золотых” сортов.

Помимо байховых, по типу обработки, ещё выделяются два вида чая, но они не такие популярные. Поэтому кратко:

Прессованный — сырьё прессуют в брикетики (или кирпичики), плиточки и таблетки.
На производство первых идут листы с нижних ветвей чайного дерева и даже побеги, а вторые это побочный продукт байховых, их делают из крошки чайных листьев и пыли (а ещё их обжаривают, после сжатия).

Пресованный чай

Экстрагированный — быстрорастворимый чай, имеющий слабый вкус и аромат, который усиливается искусственно, с помощью добавок.

Экстракт чая

Виды чая по конечной форме и упаковке:

Комочки (скрученные листы чайного дерева) которые образуются во время скручивания и сушки, обычный листовой чай;

Нарезанные чаинки (то, что называют ломаным), бывают различной формы от продолговатых (похожи больше на палочки) до почти квадратных любого размера (привычный обычный чай);

Гранулы. В принципе это обычный чай, просто во время скручивания он ещё и нарезается, для производителей это выгоднее, меньше отходов. А для потребителя — лучшее заваривание (крепкое), насыщенный вкус и цвет, но вот аромат страдает, в том смысле, что он слабеет (если сравнивать с листовыми видами чая);

Порошок (растворимые). На родине чайных традиций (Китай, Индия, Шри-Ланка) выделяют сок свежих чайных листьев, из которого затем и производят порошок, путём обезвоживания, но есть ещё один способ получить порошок и его активно использует капиталистическая Европа (США тоже). И суть заключается в том, чтоб взять рассыпчатый чай, сделать отвар и уже получать порошковый чай из этого раствора. Выходит дешевле, что сказывается и на качестве (и не обязательно это значит, что оно ужасное, просто хуже, чем у азиатов). Тут все логично;

Чай в пакетиках. Его качество зависит от того, какое используется сырьё. По принципу, чем мельче, тем хуже. Это может быть просто мелкий рассыпчатый чай, либо, что свойственно дешёвым чаям, пыль.

Байховый чай запечатывают при фасовке в целлофановые пакеты, либо фольгированный материал.

Вот и все на сегодня, как-нибудь поговорим о полезных свойствах чая, и о том как заваривать разные виды. Кстати ещё существуют рецепты чаев, с различными добавками или вообще непривычные по вкусу.

Оставайтесь с нами, приятного чаепития!