Как правильно жарить

Как правильно жарить

Случилось так, что Вы решили приготовить какое-нибудь жареное блюдо. Нашли на просторах интернета подходящий рецепт, закупили все необходимые продукты и компоненты. И готовы ринуться в бой. А с чего начать человеку который толком у кухонной плиты не стоял, да и сковородку в руках держал, только когда ее просили помыть. Ему стоит научится жарить правильно, иначе большинство блюд ему не освоить.

Как жарить правильно. Шаг первый

Вот вы уже стоите на кухне возле плиты и выбираете посуду для готовки. Но здесь следует взять паузу и кое что учесть.
А именно то, что у этой самой плиты есть особенности. И главная из них — плавность нагрева. Газовые плиты нагревают поверхность Вашей сковороды постепенно, электрические и стеклокерамические плиты нагреваются моментально до максимальной температуры (которую вы установили), а затем спадает. Это значит, что  управлять процессом жарки «на газу» будет несколько легче. В противном случае нужно просто привыкнуть.

Если рассматривать особенности посуды, а точнее сковороды (Вы же решили жарить) то здесь тоже все просто. Какие сковордки лучше подходят для жарки, а какие для пассерования? Желательно чтобы сковорода имела толстое дно, и была выполнена из металла, керамика не подходит для этих целей. А для пассерования овощей часто выбирают сотейник.

Шаг второй. Масло

Назовем это так, хотя жарить можно и на жиру, и даже на смесях из нескольких масел или жиров. Но для простоты назовем наш материал маслом. И перед тем как необходимый продукт пожарить, правильным будет подготовить сковороду. А точнее хорощенько прогреть ее и перекалить масло. Достаточно для этого минут 4-5 на среднем огне. После чего над поверхностью масла образуется легкая дымка, а само оно станет прозрачным.
Количество требуемого масла может быть от «смазать поверхность» до слоя толщиной в 0,5 — 0,7 см. И зависит от установленной задачи: обжарить, поджарить или пассеровать.

Ну вот мы постепенно и подошли к вопросу как правильно жарить?
Сама технология жарки (жарения) зависит от количества требуемого масла, силы пламени вашей конфорки и продолжительности процесса. Вследствие этого можно выделить основные, и наиболее часто применяемые в домашней кухне обжаривание, пассерование и поджаривание.

Шаг третий. Обжаривание

  • сила пламени от «среднего» до «высокого»
  • продолжительность 3-5 минут
  • промежуточная операция
  • количество масла минимальное

Как правильно обжарить. На подготовленную сковороду с перекаленным маслом выкладывается продукт, масла требуется немного, достаточно покрыть им поверхность (смазать). И периодически переворачивая добиваемся характерной корочки, если это мясо, рыба или картошка (сюда же относятся и различные котлеты, и прочие обваленные в панировке продукты) или ждем золотистого цвета если это лук. Обжаривание подсушивает оболочку овоща, мяса или рыбы укрепляя ее. Именно поэтому операция промежуточная, обработанные таким образом продукты тушат, варят или жарят далее. Очень важно не допустить подгорания, огонь сильный, масла мало, все это требует сноровки. Большие куски или ломти обжаривают с двух сторон. Далее весь процесс переходит к поджариванию, если наша цель жареное блюдо.

Шаг четвертый. Поджаривание

  • сила пламени до «среднего»
  • продолжительность 7-15 минут
  • под крышкой
  • количество масла умеренное

Как правильно поджарить. Для начала делают обжаривание продукта, с большим количеством масла. После обжаривания огонь следует убавить до «среднего» и накрыть крышкой, периодически приглядывая, чтобы наше блюдо не подгорало. Масла в этом случае берется больше, либо добавляется несколько столовых ложек воды, ведь процесс поджаривания дольше. Таким образом жарят рыбу, мясо, фарши, котлеты, различные полуфабрикатные куриные и рыбные палочки, биточки, наггетсы, овощи тому подобные блюда. Например как пожарить бекон Мы писали в этой статье.

Что такое пассерование?

Жертвой пассерования чаще всего становятся овощи. А суть самого процесса заключается в обжаривании необходимого количества продукта в большем количестве масла, чем при обжаривании. Целью является не получение корочки как при жарении, а размягчение продукта. Причем чаще всего овощи очень мелко нарезают, чтоб потом протереть до однородной массы, при добавлении в суп пюре. Тоже самое делают и с мукой. Для супов и гарниров пассеруют морковь и репчатый лук , нарезанные мелкой соломкой. Для начинки в пироги иногда еще и фарш. Из посуды для пассерования выбирают кастрюли с низкими бортами или сковородки, наоборот, с высокими, обширно применяют сотейники. Надеюсь Вам стало понятно что такое пассерование и чем оно отличается от обычной жарки.

Соль и специи добавляйте в соответствии со своими вкусами, либо по рецепту. Вот в принципе и все что нужно знать, чтоб правильно жарить. Для новичков этого должно быть достаточно, еще к жарению относят гриль и жарение во фритюре. Оставайтесь с нами, будем учиться готовить.