Как сварить бульон: куриный, мясной, рыбный, грибной

Как сварить бульон: куриный, мясной, рыбный, грибной

В сегодняшней статье мы поговорим о том, как сварить бульон, получить его прозрачным, золотистым, вкусным и насыщенным.

Бульон можно приготовить из мяса, птицы, костей, овощей и грибов. После чего подать на стол в качестве самостоятельной похлёбки, использовать для приготовления различных видов супов, соусов, рагу, варить на нем каши и даже добавлять в фарш или паштет, если это необходимо.

Как сварить бульон

Основные принципы приготовления любого вида бульона включают в себя следующее:

Кастрюля с толстыми стенками будет лучше поддерживать равномерный нагрев с самого начала варки.

Вода должна быть холодной и покрывать ингредиенты на 4-5см (приблизительно 2 пальца). В этом случае получается вкусный насыщенный бульон, если же мясо положить в уже кипящую воду это позволит сохранить мясо вкусным.

Готовят бульоны на медленном огне, постепенно доводя воду до кипения. Если хотите использовать отварное мясо, отделите его от костей, которые потом можно вернуть в бульон и доготовить.

После того как он закипит, убавляют пламя на самое маленькое. Если вода сильно бурлит, то бульон не будет прозрачным, поскольку продукты быстрее развариваются.

Пена при варке мясного и куриного бульона удаляется ложкой, полковником или ситом с длинной рукоятью в процессе приготовления. Если Вы пропустили момент, и пена осела на дно, то добавьте стакан холодной воды или пару кубиков льда — она вновь всплывет на поверхность.

Только вот добавление лишней жидкости может повлиять на вкус. А изменение температуры тем более. Но со временем варки вода выкипает, при необходимости доливайте горячей, а лучше кипящей воды (например, из чайника).

Вообще удаление пены чисто эстетическое занятие, и не будет смертельным ее оставить, если вы не боритесь за кристальную чистоту вашего бульона.

Вместе с пеной желательно убирать жир, если его много. Спокойно используется для жарки овощей

Если ингредиенты порезать мельче, то время готовности можно сократить. Поскольку в этом случае ароматические и питательные вещества быстрее отдаются воде.

Не стоит перемешивать содержимое кастрюли, если варите бульон из больших кусков, только если маленькие, но после закипания прекратить.

Варка под плотно закрытой крышкой усиливает бурление и ухудшает качество бульона. Необходимо оставлять щель или же готовить, вообще не накрывая. Крышку чаще всего используют на стадии доведения до кипения.

Со стенок следы пены можно убрать тканевой (полотняной) салфеткой или марлей, чтоб не ошпариться намотать на вилку ложку или что-нибудь подобное.
Или же после приготовления бульон перелить в супницу или другую кастрюлю.

Готовый бульон следует процедить, используя сито с мелкой сеткой или чистую ткань.

Обезжирить бульон можно, остудив его, в течение нескольких часов (например, поместив на балкон), а затем снять жировую плёнку, промокнув тканью или салфеткой.

На 0,5 кг мяса или костей требуется примерно 2-3 литра воды

Костяной бульон будет менее питательным и более жирным (отдаленно напоминающим холодец).

Как сделать бульон прозрачным и золотистым

1. Предварительное замачивание мяса буквально на пол часа — час;

2. Добавить очищенные морковь и луковицу;

3. Варить на «второй воде» — на сильном огне довести до кипения, слить «первый» бульон, промыть птицу или мясо. Налить холодной воды и снова варить в чистой кастрюле, но уже на маленьком или среднем огне;

4. Еще одним способом осветлить бульон является приготовление оттяжки:

а) Белковая оттяжка.
Взбиваете яичный белок (1шт. на 1,5 литра) и аккуратно добавляете в кастрюлю с мутным бульоном, как свернется довести до кипения. Останется остудить да процедить должен быть прозрачным.

б) Мясная оттяжка.
Осуществляется добавлением фарша. Для чего грамм 300 мяса смешиваются со стаканом бульона, 1 яйцом. Помещаем в кастрюлю и кипятим минут 20-30. После остывания процедить. Можно использовать фарш из магазина, если вы уверены, что он не жирный.

1. Золотистый бульон получится при предварительном обжаривании овощей.

- без масла на сухой разогретой сковородке,
- с небольшим количеством масла,
- легком подрумянивании в духовке ( в основном касается костей)

2. Репчатый лук с шелухой также поможет придать золотой оттенок. Главное хорошенько промыть.

Как сварить бульон куриный

Для того чтобы сварить куриный бульон используются все части, кроме потрошков. Варите ребра, шею, крылья крупные кости, если хотите получить наваристый, но более жирный состав. Диетический малокалорийный вариант получается из грудки, но и вкус будет бледным. Кроме того, при желании уменьшить число жира, удалите кожу.

Сам по себе бульон итак низкокалорийное блюдо, поэтому я бы рекомендовал сделать его вкусным, а избыток жира удалится в конце готовки.

В зависимости от размера куриной тушки изменяется время приготовления бульона (с момента закипания):

40-50 минут мелкие кусочки
1-1.5 часа окорока и крупные куски
1.5-2 часа курица целиком

Как разделать курицу мы уже проходили, поэтому проблемы возникнуть недолжно. Подбираете кусочки и кастрюлю, какие вам необходимы и переходим к приготовлению.

1. Промойте курицу, поместите в ёмкость для варки и залейте холодной водой, чтоб скрыло поверхность птицы на 2 пальца.

2. Ставим на газ:

а) сильный огонь, можно под крышкой, доводим до кипения. В случае если будете сливать, чтоб получить прозрачный куриный бульон. После чего снова заливают водой и варят как обычно;
б) небольшой огонь, без крышки.

3. Как закипит, начинайте снимать пену, убавьте силу пламени до самого минимального уровня. Пена будет периодически образовываться, ее необходимо будет удалять.

4. На данном этапе можно поместить овощи в бульон. Самое частое добавляют:

морковь, моют, режут на 2-4 части;
репчатый лук, для прозрачности куриного бульона очистить от шелухи.

На свой вкус всыпать соль и перец горошком.

5. Спустя некоторое время (зависящее от возраста курицы и размера кусков, о чем мы говорили в начале этого рецепта) следует проверить готовность мяса проколов его зубочисткой или вилкой. Также мясо должно легко отделяться от костей.

Свободно входящая в курицу вилка и вытекающий не сворачивающийся в кипящей воде прозрачный сок, говорят о том, что мясо готово и его можно выловить.

6. Достать шумовкой мясо, из него можно приготовить отдельное блюдо, салат или использовать с тем же бульоном. Процедить всё через ткань, хлопчатобумажную салфетку или мелкое сито, и подать на стол с греками, вареными яйцами (как варить яйца мы тоже умеем) и зеленью.

7. Чтобы остудить куриный бульон достаточно поместить его в прохладное место, например на балкон или подождать пока остынет, поставить в холодильник. После чего вы спокойно сможете убрать жир салфеткой, обычной столовой ложкой или еще чем-нибудь подходящим.

Хранение бульона

Лучше всего сразу же приготовить вкусные супы на свежем бульоне или употребить его как самостоятельное блюдо.
Планируется в ближайшие дни приготовить суп, соус или рагу? Можете быть уверены, бульон спокойно простоит 2-4 дня в холодильнике.

Если же у вас таких планов нет, то вы можете хранить куриный бульон месяц в морозилке. Разлив по емкостям или пакетам. Например, берете контейнер пластиковый, в него помещаете целлофановый пакет, наливаете бульон, аккуратно прикрываете крышкой и в морозилку.

Как сварить мясной бульон

Для приготовления вкусного мясного бульона годится телятина, говядина, свинина и баранина. А в частности шейки, окорока, ребра, грудинка и лопатки. Светлый бульон получается из костей и белого мяса.

1,5-2 часа молодое мясо
2-3 ч. относительно старое мясо
2.5-4 часов кости
~1ч. фарш

500-700г мяса, костей;
2-3 литра воды;
1 морковь и луковица;
коренья, травы, специи по желанию.

1. Первым шагом тщательно вымойте овощи и сполосните мясо.
2. Сложить мясо в кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на средний (или чуть больше среднего) огонь и довести до кипения. На этом этапе можно накрыть крышкой.
3. После закипания удаляем пену и лишний жир, первое портит вид мясного бульона, а второе — вкус.
4. Варим необходимое количество времени, за 25-30 минут до окончания складываем овощи (их можно слегка обжарить) и приукрашиваем вкус специями, травами и приправами.
5. Достаем мясо и овощи из готового бульона и процеживаем его.

Бульон из костей варят, так же как и мясной.

Существует быстрый и весьма ленивый (не нужно удалять пену) способ сварить мясной бульон. Для чего нужно сделать его из фарша.

1. Мелко режем овощи, мясо пропускаем через мясорубку, или доверяем это кухонному комбайну.
2. Складываем все продукты в емкость для варки, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Можно добавить специи.
3. Первое время периодически помешиваем, чтоб ничего не пристало ко дну и не слиплось. С момента закипания, а точнее начала закипания (появления первых пузырьков) следует прекратить мешать.
4. Убавляем огонь, оставляем на 50-60 минут.
5. Процедите готовый мясной бульон через сито или ткань (застелите ей дуршлаг, например) и уберите излишки жира.

Для больного или восстанавливающегося человека подобный бульон — самое то, поскольку измельчение ингредиентов позволяет перейти в бульон большему количеству питательных веществ.

Как приготовить рыбный бульон

Этот отвар можно сделать как из целой рыбы, так и рыбных кусков (если она крупная) и даже остатков, в виде плавников, голов, костей. Помимо этого можно использовать панцири рачков, креветок (мы уже готовили креветки) и подобных им.

30-35 минут мелочь, небольшие куски
30-60 минут крупная рыба, головы

На 500-600гр рыбы берут 1 луковицу и 1 морковь и 2 литра воды.

Лучшая рыба для бульона считается морская рыба. Осетровые и лососевые. Жирную рыбу варить нежелательно. Некоторые виды могут горчить или иметь специфический привкус, о чем уже упоминалось в статье «как пожарить камбалу«.

Перед тем как сварить рыбный бульон нужно подготовить продукты.

1. Выпотрошить тушку, жабры и глаза удалить чешую. Мелкую рыбу варят целиком, крупную удобней порезать кусками. Иногда варится соленая рыба (кета горбуша сёмга) сильносоленую в таком случае замочить в воде и периодически менять воду в течении нескольких часов.
2. Замочить минут на 10, после чего слить воду и тщательно промыть.
3. Допускается овощи сразу поместить в ёмкость, для удобства нарезав их на меньшие части. Можно даже обжарить их в этой же кастрюле, добавив немного масла.
4. Заливают овощи и рыбу холодной водой, чтоб она покрывала продукты на 4-5см.
5. Доводят до кипения и снимают пену, которая образуется в процессе.
6. Варят 25-30-35 минут (крупные экземпляры дольше). И достают из отвара с помощью шумовки.
7. Слегка остужают рыбный бульон и процеживают.

Для получения различных вкусов внесите в список ингредиентов чеснок, имбирь, лимонный сок, петрушку, сельдерей, и стандартные специи перец и соль. Иногда в отвар вливают пару столовых ложек вина.

Как сварить овощной бульон

Вот уж где просторы для фантазии, и похлёбка получается питательной и вкусной при любом раскладе.

30-40 мин.

1-2 луковицы;
1-2 средние моркови;
1 крупный помидор;
2-3 зубчика чеснока;
корень петрушки или сельдерея.

Корнеплоды режут крупными кусками — половинками четвертинками, реже варят целиком. Капусту шинкуют, а всякую мелочь по усмотрению либо готовят целиком, либо измельчают.

Светлый бульон получится из сырых овощей, обжаренные придадут ему золотистость или даже темноту. Но это не значит, что он будет невкусный.

В ход идут морковные и огуречные попки, буквально очистки, но не забудьте их тщательно вымыть.

1. Чистим и моем лук, морковь и чеснок.
2. Нарезаем их крупными кусками и обжариваем на разогретой сковороде с небольшим количеством масла в течении 5-6 минут. Или подрумянить в духовке на противне. Мякоть помидора крупно нарезается, а жидкую часть с семенами можно удалить.
3. Складываем все в кастрюлю и заливаем 2-2.5л. воды.
4. Как всегда доводим до кипения и варим на минимальном огне 25-35 минут , если хотите накрыть крышкой, то оставьте место для выхода пара.
5. Добавить специи и немного масла (ведь жиров практически нет), пучки зелени, поварить ещё минут 5.
6. Процедить.

Как приготовить грибной бульон

Сварить бульон из грибов довольно просто, но даже в этом случае у нас есть выбор. Свежие или сушеные?

В любом случае нам нужно:
1-2 литра воды;
Лук репка 1шт.

а) 300-400г свежих грибов (например, шампиньоны).

1. Отмываем от загрязнений грибы и овощи, складываем целиком (если хватает места) в кастрюлю
2. Заливаем холодной водой.
3. Доводим до кипения, варим 35-50 минут (смотря какой силы, отвар вы желаете получить) на малом огне.
4. Вынимаете грибы из бульона.
5. Процеживаете.

б) 50-70г сухих грибов

1. Тщательно промыть и замочить на 3-4 часа, после чего можно откинуть на дуршлаг (если хотите использовать для приготовления бульона воду, в которой они набухали) и ещё раз промыть, настой процедить. Либо просто промыть и залить чистой водой.
2. Дополнить кастрюлю овощами.
3. Поставить на газ, для закипания.
4. А дальше готовить как свежие.

Только после того как сварили бульон, дайте ему постоять, так вы избавитесь от темного мутного осадка.

Встречаются рецепты, в которых грибы помещают в уже кипящую воду. Но мне кажется так трудней учесть объёмы бульона и подобрать кастрюлю.

Как разнообразить вкус бульона

Помимо упомянутых «стандартных» овощей можно провести следующие манипуляции со вкусом. Чаще всего их вносят за 25-30 минут до готовности бульона, если это нигде не оговорено.

Гвоздика — 2-3 шт. сушеных соцветия. Удобно варить, воткнув в репчатый лук;
Корень имбиря, сельдерея, петрушки – режется на кусочки и варится с овощами;
Лимонный сок, вино, соевый соус – 1-2 столовые ложки на 2-3л;
Горошки душистого и чёрного перцев 4-5 шт. на 2-3л;
Чеснок 1-3 неочищенных зубчика;
Картофель 1-2 шт. (от крахмала бульон может помутнеть), кусочки кабачка (резать крупными кубиками);
Лавровый лист 1-2 шт. (лучше меньше, ибо может горчить);
В зарубежных кухнях могут добавляться чабрец (он же тимьян), анис, шафран щепотками и даже помидоры 2-3шт.;
Травы (кинза, петрушка, сельдерей) можно связать в пучок стеблями зелени или перьями зелёного лука, а после варки выкинуть.

Всем вкусных бульонов, не болейте!