Как приготовить соусы

Как приготовить соусы

Приготовление соусов весьма полезный навык. Мало того, что расширяется Ваш кулинарный кругозор, так Вы ещё, словно волшебник, можете изменять вкус привычных блюд, усиливать его и украшать. Хорошая подливка усиливает восприятие и положительный эффект от приготовленного ужина, и может стать той изюминкой, которая сделает ваше блюдо запоминающимся.

Готовить их не так трудно, если не считать аристократические рецепты с очень дорогими или очень редкими ингредиентами . Ещё один большой плюс в том, что приготовить соусы можно к любому блюду из мяса, рыбы, даже к каше и овощам, не говоря уже о десерте (да да, именно так, существуют подливы к тортам, вафлям и мороженому). Помимо прямой подачи к готовому блюду практикуется их использование в процессе готовки, например в качестве жидкой основы, для тушения.

Но перед тем как перейти непосредственно к приготовлению соусов, следует найти общие черты наиболее распространённых в кулинарии видов.

Состав подливок и соусов

Итак, если Вы посмотрите большинство рецептов, то трудно не заметить, что у каждого из них две составляющие.

Это основная жидкая часть, которая зачастую называется «основой» и дополнительная вкусовая (все ингредиенты которые добавляются в уже приготовленную основу), включающая в себя приправы и специи, влияющие на вкус, цвет и аромат.

Жидкая часть основы

Бульон мясной, рыбный, грибной основа для большинства горячих соусов.

Овощные отвары применяют с целью диетической замены жирным мясным бульонам. Овощи мелко нарезают и варят на маленьком огне в течение 1 часа. В соотношении с водой — 1 литр на 0,5 кг овощей. После припускания (когда вода практически выкипит) их хорошо пропустить через сито, регулируя густоту добавлением бульона.

Молоко также используют вместо бульонов.
Бешамель, один из основных молочных соусов. Основными их называют потому что, дополнив их, каким либо ингредиентом можно получить производный не менее вкусный.

Сливки желательно выбирать не жирные (менее 10%), так как при уваривании есть риск образования хлопьев.

Сметану или йогурт не следует кипятить, достаточно взбить и подогреть. Используется чаще всего в салатных заправках и холодных подливах.

Яйца к мучному добавляют взбитыми, белок вводят в чистом виде, а желтки пред добавлением смешивают с небольшим количеством масла и самой подливы, или сливок. После чего постепенно вливают в основную массу, непрерывно помешивая, причем, не доводя до кипения, а лишь подогревая ее.

Сливочное масло следует растопить до кремообразного состояния.

Уксус добавляют в целях экономии ингредиентов. Уксусом можно заменить пищевые кислоты и соки лимонный, сливовый, гранатовый и т.п. и усилить свойства пряностей. Это дешёвый, но довольно грубый заменитель, его добавлением не трудно ухудшить вкус подливки.

Томатная паста добавляется во многие тёмные соусы, используется как пищевой краситель наряду с морковью.

Тёмная и светлая сторона силы (соусов)

Все соусы сгруппированы по цвету жидкой части (основы) на тёмные и светлые.

Светлые имеют в своём составе бульон, для приготовления которого используют отвары рыбы, мяса, костей и овощей, которые в свою очередь вываривают в воде с приправами, специями и травами.
Светлые подливы получаются при добавлении сыров, мелко нарезанных овощей, белого вина, хрена, лимонного сока, карри.

Тёмные содержат в основании мучную «пережарку» с жиром или соком после жарки мяса, которое тушат после добавления жидкости и приправ. После чего можно долить воды, вина, бульона (смотря, что там заложено по составу) и повторить тушение, для придания насыщенности.

Их обычно дополняют жареным луком, грибами, фруктово-ягодными соками и мармеладами, толченым перцем, красным вином, коньяком и горчицей.

Горячие и холодные подливы

Приготовленные соусы делят на те, которые подают только к горячим блюдам. Приготовленные в процессе обработки температурой, либо которые подают подогретыми – их принято именовать горячими.

Приготовить горячие соусы можно путем варки, припускания и тушения.
В момент добавления в горячие соусы лимонного сока, сливок, сметаны, горчицы, хрена, вина или нежных трав не стоит их кипятить. Перед употреблением подливка подогревается при активном помешивании, и вновь приправляется.

И те, которые подают, как к горячим, так и холодным блюдам. Охлажденные или приготовленные без нагревания, путем взбивания – их называют холодными. Могут использоваться как заправка к салатам.

Холодные готовят чаще всего из растительных масел, яиц с лимонным соком или уксусом, путём взбивания или растирания в однородную массу, после чего добавляют приправы.

Как приготовить соусы

Мы разобрались, какие они бывают и каков их состав. Настало время узнать простые способы их приготовления. Все соусы готовят в небольших сотейниках, на небольшом огне, постоянно помешивая или взбивая, часть из них готовят на водяной бане. После чего выливают в отдельную посуду, которая называется соусница.

Как приготовить с добавлением муки

Готовить мучной подлив можно двумя способами. Рассмотрим оба на примере простейших рецептов.

Простой рецепт соуса на мясном бульоне и муке.
Отливаем часть мясного бульона, когда остынет, смешиваем неё с мукой. Остальную часть доводим до кипения в сотейнике или небольшой кастрюле. Куда вливаем нашу смесь муки и бульона, не забывайте помешивать. Масса должна получиться однородной. Спустя 3-5 минут можно добавить приправы и специи для того блюда, к которому вы готовите соус. Если не знаете, какие приправы к чему подходят, то рекомендую почитать об этом. Бульон может быть и не мясной.

Эспаньол — основной рецепт подливки на мясном бульоне. Ещё один способ приготовления с мукой можно рассмотреть на аналогичном рецепте.

Рецепт соуса бешамель на масле, бульоне и муке.
Можно взять сливочное масло и муку в равных количествах. Растопить масло в сотейнике и дополнить мукой, в полученную смесь доливают горячий бульон. Варят в течение 5-6 минут постоянно помешивая. Полученную однородную массу без комочков следует приправить.

Правила добавления муки:
Муку всегда берут в соотношении 1:1 с жирами и бульонами (той частью, с которой смешивают).

Муку можно заменить сухарями, размоченными в небольшом количестве жидкости. Но их количество должно вдвое превышать заменяемую ими муку.

Муку с жиром или частью бульона всегда смешивают отдельно от соусной основы.

Как приготовить без добавления муки

Чаще всего такие рецепты, приготавливаемые на основе масел и яиц.
Голландский соус на масляной основе с добавлением взбитого яйца наиболее популярен среди них. Большинство подобных подлив, взбиваемые, и делятся на горячие и холодные, технология их приготовления несколько сложнее.

Взбиваемые соусы

Их отличительная особенность в том, что они содержат минимальное количество муки, составляющее 1-2 чайные ложки, потому не значительное.
Желательно чтобы входящие в состав яйцо и масло были взбиты добела отдельно друг от друга, примерно в одинаковой степени. Это ключевой момент для получения хорошего соуса. Не стоит перегревать такие подливки, иначе можно сварить яйца в момент добавления их в сотейник. Водяная баня не должна кипеть, но может присутствовать лёгкое бурление воды.

Первый способ приготовления
Развести муку в бульоне/жидкости и кипятить, помешивая в течение 5-7 минут на слабом огне, убираем сотейник с огня и добавляем туда масло. Когда оно превратится в крем, помешивая, начинаем добавлять сильно взбитое яйцо. Окончательным этапом станет приправить смесь лимонным соком, вином и специями.

Второй способ приготовления
Можно приготовить подобный соус, несколько изменив порядок и состав.
Сначала взбить яйца, дополнить их бульоном, солью и кислотами, после чего поставить на водяную баню. Маленькими кусочками добавлять в смесь сливочное масло, продолжая помешивать, довести до загустения. Добавить приправы и специи.

Подливы, в которых используется растительное масло, представляют собой эмульсии. Самая популярная эмульсионная смесь это майонез. Чтобы смесь не распадалась необходимо соблюдать одинаковую температуру у составляющих продуктов.

Как приготовить сладкие соусы

Их подразделяют на два вида.
Крем, в состав которого входят молоко, яйца и сливки, сахар и изредка крахмал. Из пряностей же крема содержат ваниль, кардамон, корицу, гвоздику, а также кофе, шоколад и какао.

Рецепт простого крема
Достаточно вскипятить пол литра молока с ванилью, куда потом добавляем следующую смесь. Два взбитых яйца с 50 граммами сахарного песка, 1 чайной ложкой картофельной муки и 2-3 столовыми лодками кипяченого молока. Хорошо помешивая и взбивая довести до кипения.

Фруктовый соус. Самые распространенные апельсиновый, абрикосовый, яблочный и лимонный. Готовят их при помощи яиц из фруктовых соков и пюре, фруктов, мармелада с добавлением сахара и крахмала. Порой добавляют небольшие количества алкоголя (вино, ликер, коньяк) и сливок.

Простой фруктовый подлив можно приготовить по такому рецепту:
Смешиваем 250г сливок с 1столовой ложкой кукурузного крахмала, помешивая довести до кипения. Взбить яйцо с сахаром и добавить тертую цедру (лимон и апельсин) и смешать со сливками. Незадолго до точки кипения, загустевший подлив, снять с плиты, взбивая выжать сок 1 лимона и 2х апельсинов.

Другие подливы

Существуют подливы из измельчённых продуктов, орехов, овощей, фруктов и ягод, а так же фруктовых и ягодных соков. В них нет ни муки, ни яичных желтков с белками, ни сливочного и растительного масел. Основное распространение наблюдается в кавказской кухне.

Например, из толченых грецких орехов (10-15 штук), чеснока (3-4 зубчика), соли и воды можно сделать простой ореховый соус. Достаточно смолоть орехи, натереть чеснок, посолить и добавить воды. Можно поиграть со вкусом, добавляя и изменяя приправы в его состав. Измельчить можно вручную и механически. Например, если у вас есть блендер с функцией измельчения.

Надеюсь, что Вы убедились — готовить соусы совсем не сложно, и хорошо, если фудкрот.ру помог Вам в этом.

Приобретенные знания помогут приготовить любой из существующих рецептов. Ожидайте подробных рецептов с фотографиями на тему жидких приправ и подливок. Не расстраивайтесь, если что-то не получается. Все приходит с опытом.
Удачи!