Бисквит: классический рецепт (от простого к сложному)

Бисквит: классический рецепт (от простого к сложному)

Основное назначение бисквита это, конечно же, торты, пирожные, рулеты. Хотя необязательно этим ограничиваться. Щедрые прилавки супермаркетов могут предложить Вам бисквитные коржи, если Вы вдруг решите приготовить торт или пирожные. Но всегда интересней воспроизвести бисквит своими руками. Гордиться самодельным тортом или рулетом на семейном чаепитии, слушать похвалу от гостей. Это ли не мечта?

Разнообразные кексы и популярные пироги, например, шарлотку с яблоками, грушевый пирог, даже манник можно приготовить как бисквит. Рецепт классический (я бы назвал его базовым) доступный каждому, включает три основных ингредиента: яйца, сахарный песок и муку. Ну, разве не просто? Увы, такое тесто считается одним из самых капризных, существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат.

Качество продуктов

Куриные яйца должны быть свежие. Если нет уверенности, то проверьте их с помощью простой холодной воды из-под крана и соли. Наливаете в миску, солите, опускаете туда яйца. Если тонет, остаётся на дне — значит свежее. Плавает в растворе или поворачивается — такое яйцо хранилось уже, какое-то время (непригодное всплывает на поверхность, использовать его не следует). Свежие яйца лучше взбиваются.
Используйте пшеничную муку высшего сорта.

Это не более чем рекомендация. Поскольку из качественного сырья всегда получится лучшее кулинарное творение.

Количество ингредиентов на бисквитное тесто

Основа для бисквитного теста всегда одинакова — сахар, яйца и мука. Удобней всего использовать специальные кухонные весы, для точной дозировки ингредиентов. Но если у вас, их нет, но есть мерный стакан или простой, ёмкость которого вам известна то количество, Вы сможете подсчитать примерное количество.

Стакан (200-250 мл) муки содержит 130-160 гр. продукта.
Стакан (200-250 мл) вмещает 180-230 гр. сахара.
Одна столовая ложка (с небольшой горкой) содержит 30 гр. муки, 25 гр. сахара.

По весу сахарный песок и муку берут в соотношении 1:1. Куриные яйца трудно считать по весу в домашних условиях, но тут есть закономерность — на каждые 30-40 гр. муки рекомендуется брать 1шт.

Подготовка продуктов

Муку необходимо просеять, а ещё лучше выполнить операцию 2-3 раза. Времени много не займёт, зато поможет насытить её воздухом, сделает более рассыпчатой, а вашу выпечку пышной.

Желательно, чтобы смешиваемые ингредиенты были одной температуры, рекомендуется заранее достать продукты из холодильника.

Простой рецепт бисквита

Классический, но упрощённый. Никакого разделения белков с желтками, достаточно все ингредиенты собрать воедино и можно выпекать.

1 Стакан муки;
1 Стакан сахара (чаще всего не полный на 1-2 см. но для удобства буду называть его так);
4-5 яиц (также популярны рецепты, где берут 8 яиц с тем же количеством сыпучих продуктов);
Разрыхлитель — 1 чайная ложка (по желанию).

1. Берём куриные яйца, разбиваем их над миской (в которой будет удобно взбивать).

2. Засыпаем в эту же ёмкость стакан сахарного песка.

3. Взбиваем вилкой, венчиком, или миксером (кто чем богат) пока сахар не растворится. Взбитая смесь увеличивается в объеме, принимая светлый оттенок.

4. Всыпаем муку, но не всю сразу, а постепенно (струйкой), продолжая очень аккуратно помешивать, но не долго.

Перемешивать бисквитное тесто лучше не круговыми движениями, как мы смешиваем все жидкости, а снизу вверх от самого дна. Что бы сохранить воздушность массы.

5. Конечно, классический рецепт бисквита не содержит никакого разрыхлителя. Но я бы посоветовал сжульничать, добавив 1 чайную ложку. Раз уж мы ленивые и уже нарушили традиции (теперь нас ничто не спасёт!). Лучше всего перемешать с мукой, так будет проще равномерно распределить его внутри теста.

В качестве разрыхлителя можно применять пищевую соду (аналогично 1 ч.л.). Но соду обычно «гасят» чайной ложкой уксуса (лучше яблочного) или лимонным соком. Можно просто намочить всю соду в ложке и как только поверхность покроется пузырями (начнется выделяться углекислый газ) добавить её в тесто. Если плохо перемешать соду, то бисквит может позеленеть местами. Да и запах пищевой соды не всем по душе, хоть ее не так много.

«Тёплый» простой рецепт бисквитного теста

Есть еще один вариант (чуть сложнее) приготовить бисквит в домашних условиях не заморачиваясь с разделением белков и желтков. Сделать это с подогревом на водяной бане.

1. Яйца перетирают с сахаром в миске, которую помещают над кастрюлькой с водой, или прямо в воде (в этом случае она не должна бурлить, градусов 75-80°С).

2. Взбивают параллельно подогревая примерно до 45°С

3. После чего снимают с бани, продолжают взбивать до остывания пенной массы.

4. Аккуратно вводят муку и добавки (ваниль, корицу, что захотите). Вымешивают и готовят к выпечке. Некоторые считают, что приготовленный подобным образом коржик более рассыпчат.

Что можно добавить в бисквит?

Бисквит: Рецепт классический с разделением

Этот рецепт не всегда воспроизводится идеально, поскольку на результат влияет куча факторов.

1. Отделяют белки от желтков таким образом, чтобы ни капли желтка в белок не попало. Этим хороши свежие яйца, оболочка желтка у них довольно прочная.

2. Порядок взбивания и смешивания яиц незначительно отличается в различных рецептах. Но особого влияния на конечный результат это не оказывает.

а) желтки с сахаром, протирают или взбивают до полного растворения последнего. Взбиваем белки в густую пену (подробности ниже). Выгружаем белки на желтки и переходим к пункту 3

б) некоторые рецепты советуют после 2-4 минут работы миксера (т.е. на минимальной скорости) вводить весь сахар в белки небольшими порциями (буквально по столовой ложке) продолжая взбивать до готовности. Затем просто добавляет взбитые до однородной массы без всего желтки. Переходим к добавлению муки (пункту 3).

в) встречается такой вариант, где половину сахара протирают с желтками, а оставшуюся часть добавляют к белкам.
Часть 1/3 взбитых белков смешивают с желтками и засыпают мукой. Аккуратно соединяют обе части бисквитного теста. И можно готовиться выпекать (шаг 4)

Считается, что охлажденные белки взбиваются лучше, так же помогает небольшое количество соли (щепотка) несколько капель лимонной кислоты или уксуса.

Взбитые белки увеличиваются в объеме в несколько раз, поэтому миску лучше взять с запасом. Ещё важно ее тщательно вымыть, чтобы не осталось ни следа жира.

Взбивать можно как вручную венчиком, так и с помощью миксера. Начинать следует с малой скорости, постепенно ещё увеличивая (примерно каждые 2-3 минуты) до полной готовности массы.

Таким образом, сначала образуется масса с большими пузырьками воздуха, к концу они разбиваются на мелкие и вся масса равномерно насыщается ими.

Как только густота готовых вспененных белков не позволяет вывалиться им из емкости, в которой происходило взбивание (при наклоне и даже переворачивании), а если провести пальцем по поверхности, то остаётся след с четкими не затекающими краями, можно остановиться. Очень долго взбивать не стоит иначе бисквит может потерять пышность и осядет во время выпекания.

3. К яично-сахарной смеси с помощью сита просеиваем муку, так будет очень удобно равномерно распределить по поверхности массы.

4. Перемешиваем весь состав аккуратными (не резкими) движениями снизу-вверх, чтобы сохранить пышность и воздушность бисквитного теста.

Подготовка бисквита к выпеканию

Независимо от того, каким способом вы замесили бисквит его нужно сразу же отправить в печь. Выпекать можно на противне, сковороде, специальной форме для выпечки (кексы или основа для пирожных готовятся в спец. силиконовых или металлических формочках).

Но сначала нам нужно подготовить форму (для примера возьмём круглую). Обтереть сливочным маслом (подойдет даже упаковочная обёртка, с масляными остатками) и обсыпать манкой, мукой или панировочными сухарями.

Для этого в протертую маслом форму кидаете пару столовых ложек присыпки (на ваш выбор) и встряхиваете, чтобы покрылось дно. Чтоб обсыпать стенки достаточно поставить форму на бок и повернуть по кругу. Та мука, что не пристала ко дну, покроет стенки вашей формы для выпечки равномерным слоем.

Иногда на дно кладут бумагу для выпечки, а борта протирают маслом.

Заполнять форму бисквитным тестом следует на 3/4 от объема, чтоб при выпекании бисквит не вылезал за края.

Бисквит в духовке в домашних условиях

Выпекаем бисквит в духовке

В момент помещения формы духовка должна быть разогрета, поэтому перед тем как готовить тесто нужно неё включить.

Выпекают бисквит при температуре 180-200°С в течение 30-45 минут. Время зависит от формы и толщины теста (чем оно тоньше, тем меньше времени нужно).

Первые 15-20 минут крайне нежелательно открывать духовку. При проверке на готовность не хлопайте дверцей, поскольку бисквитное тесто не терпит встрясок, выбивающих из него пузырьки воздуха.

Проверить готовность можно ножом, зубочисткой (если нет зубочисток, используйте спагетти). Для чего втыкаем по центру, достаем и смотрим — если тесто не налипло, значит, бисквит готов.

Можно проверить не протыкая, достаточно нажать пальцем сверху. На пропеченном бисквите поверхность пружинит, восстанавливая форму.

Убедившись, что бисквит готов откройте дверцу духовки, но не доставайте бисквит пока не остынет. Резкий перепад температур так же плохо сказывается на пышности.

В разных рецептах пишут время выдержки бисквита после приготовления от 1-8 часов, в других встречается, что можно резать, как только остыл.

Чтобы приготовить бисквит для рулета, приготовленное тесто выливают на противень, а если точнее, на бумагу для выпечки. Разровнять лучше всего при помощи чего-нибудь длинного типа линейки или ножа с длинным лезвием. На худой конец можно ложкой или лопаткой, но толщина теста будет менее равномерна. Пекут бисквит для рулета в духовке на протяжении 10-15 минут, за счёт того, что слой теста тонкий.

Бисквит для рулета сильно остужать не нужно, наоборот горячим его проще свернуть. Выкладываете на бумагу или полотенце, смазываете начинкой и сворачиваете. Можно украсить снаружи, например шоколадом или пудрой.

Видеорецепт для примера:

Бисквит для кексов чаще всего содержит масло сливочное, либо растительное.

Как приготовить бисквит без яиц

Некоторые умельцы умудряются готовить бисквит следующим образом:

Муки берут в 2 раза больше чем сахара (по весу);
4-6 столовых ложек растительного или растопленного сливочного масла;
Разрыхлитель либо сода + уксус;
В качестве наполнителя используют  1 стакан кефира, минеральной воды, сыворотки, сока или 150-200 гр. йогурта или сметаны.
Все ингредиенты замешиваются, тесто заливают в форму и выпекают.

Как можно изменить рецепт классического бисквита

Аналогично любому другому виду теста, приготовление бисквита также оставляет простор для творчества.

Очень часто добавляют крахмал в соотношении 50 на 50 с пшеничной мукой, чтобы добавить пышность.

Цедра лимона, лайма или апельсина натирается на мелкой терке, дополняя аромат теста цитрусовыми нотками. Добавляют цедру прямо в тесто перед перемешиванием, а так же посыпают готовое изделие сверху.

Ваниль, корица грамм по 10 смешивают с мукой, перед добавлением к яично-сахарной смеси

Какао входит в состав шоколадного бисквита, примерно 3 столовых ложки просеять с мукой (муки следует взять на 3 ложки меньше).

Дробленые орехи, изюм, мак тоже являются популярными добавками, примерно 100 грамм, к взбитым яйцам на стадии добавления муки.

Ещё ведь есть куча добавок, начинок и кремов, но лучше сделаю отдельную статью на эту тему, а то уже Вас утомил.

И на прощание видеорецепт бисквита с просторов YouTube:

Желаю всем поднимающегося пышного теста, ароматной выпечки.

Приятного аппетита!

Увяз в бисквитном тесте для вас, Cornelius. Специально для foodkrot.ru.