Как приготовить тесто. Состав

Как приготовить тесто. Состав

Как приготовить тесто?

Самый простой вариант (если Вы совсем не умеете готовить) купить его в магазине. Причём оно существует как в замороженном виде так и в свежем, дрожжевое и пресное, соленое, слоеное. Вобщем для любых целей и на любой вкус.

Как приготовить что-либо из покупного теста мы рассмотрели в другой статье. Вы готовы сделать шаг вперёд навстречу искусству домашней кулинарии?

Значит будем учиться готовить своими руками. Для начала нам нужно знать из чего оно состоит (помимо знания того, какое бывает). А именно, перечень продуктов и их соотношение.

Из чего состоит тесто

Вообще любое тесто состоит из жидкости, муки, яиц, сахара, соли и какого-либо жира. Наличие дрожжей в этом списке будет зависеть от того, какое вы хотите приготовить — дрожжевое или пресное. Также иногда этот список дополняется  разрыхлителем или какой-нибудь добавкой, необходимой по рецепту мучного изделия, типа приправ или зелени, но основные компоненты всегда похожи. Итак что входит в состав теста?

Мука
Пожалуй, в приготовлении теста — это самый главный ингредиент. Даже можно сказать, что не существует рецепта без муки (самый простой рецепт теста включает в себя только воду и муку).
Большое количество муки делает тесто плотным и тягучим, что не всегда хорошо для выпечки (но вполне подойдёт для вареных изделий — пельменей, вареников и пр.), такое тесто сложнее раскатывается. Но если вы возьмете ее в малом количестве то тесто будет жидким, либо будет легко рваться и намазываться на разделочной доске и скале при раскатывании.
Мука пшеничная наиболее популярна для различного рода выпечки. Лучше всего использовать высшего и первого сортов.
В приготовлении теста к муке можно предъявить определённые требования. Она должна быть рассыпчатой, без лишних запахов и привкусов. Поэтому хранить ее  лучше в сухом месте, чтобы не образовывались комочки и не появлялся кислый и затхлый вкус и запах. А чтобы тесто получилось более воздушным муку рекомендуют просеивать (при помощи сита), чтобы разрыхлить ее и улучшить пропекаемость.

В магазинах можно найти не только пшеничную муку, но и кукурузную, гречневую, овсяную, ячменную и ржаную. На мой взгляд — достаточное разнообразие для творчества. Все эти виды зачастую добавляются вместе с пшеничной, в соотношении не более 50/50, если иного не указано в рецепте.

Количество муки зависит от рецептуры, самое частое — 2 стакана, тесто не должно быть жидким (если оно не блинное) и сильно липнуть к рукам, следовательно до этого момента можно добавлять ее в тесто.

Жидкости
Второй по важности ингредиент приготовления теста. В качестве жидкости часто используется вода, молоко, простокваша, кефир, сметана, и даже, порой, сухое молоко (естественно смешивается с водой). Кислый вкус кефира и простокваши исправляется добавлением небольшого количества соли. Молочное тесто труднее пропекать, поэтому его используют в меньших количествах чем воду, либо вместе с ней.
Температура жидкости зависит от рецепта, но зачастую используют комнатную.

Сколько добавить воды вы можете узнать из рецепта, чаще всего это 1-2 стакана. Если вы делаете тесто не на воде, то воды следует все же добавить, пол стакана будет достаточно. В пресное тесто воды нужно гораздо меньше, ведь оно должно быть тугим.

Масло или жир
Добавление жира в тесто, при замешивании, делает его мягким, но несколько ухудшает брожение, следовательно жирное тесто поднимается хуже, что может сказаться на его свойствах. Твердые жиры надо растопить, то есть перевести в жидкое состояние, а потом уже замешивать.
Для приготовления различных видов теста используют сливочное и растительное масла, различные жиры, иногда маргарин.

Сколько добавить жира следует смотреть по рецепту желаемого изделия, количество может быть любым, от ложки растительного масла до пачки маргарина.

Яйца
Довольно часто в состав теста включают яйца, но учитывая что оно состоит из желтка и белка, стоит знать свойства как одного так и второго.
Пышность тесту можно придать с помощью добавления в него желтков, белки же наоборот делают тесто более тугим.
Существует яичный порошок, но его как и сухое молоко надо разводить в воде (если нигде не указано соотношение, то берут 1столовую ложку порошка и 3 столовые ложки жидкости).

Сколько нужно яиц, чтобы приготовить тесто? На 1-2 стакана муки примерно 1 яйцо, но следует помнить, что яйца больше подходят к тесту кондитерских изделий. Поэтому иногда (пиццы, пирожки, хлеб) достаточно и 1яйца на все тесто, иначе они придают изделию жесткость при запекании.

Сахар
Сахар желательно растворить, но если он мелкий, например, сахарная пудра, то можно смешать с мукой.
На повышенное количество сахара обычно берут больше дрожжей, иначе брожение может замедлится, и тесто будет дольше и хуже «подходить» (подниматься). Является основой сдобного, бисквитного и прочих «более» кондитерских видов теста. Необходимое количество сахара так же зависит от рецепта.

Соль
Для некоторых видов теста нужна соль, но требуется она в небольших количествах, где-то пишут по вкусу, где-то «на кончике ножа» или ½ чайной ложки (без горки). Соленое тесто требует повышения этой дозировки соли раза в два, если не указано в рецепте. Как и сахар, ее следует растворять в жидкости.

Используют как приправу для различного вида соленых мучных закусок, типа крекеров и т.п.

Сода
Использование соды необходимо для разрыхления теста, путём увеличения пористости за счет углекислого газа. Импользуется чаще в совокупности с кефиром, сметаной, или другими кисломолочный жидкостями.

Сколько нужно пищевой соды для приготовления теста? Примерно столько же сколько и соли (чтоб явно не переборщить), а так считается нормой 2 чайные ложки на 1 кг муки. В любом случае пользоваться содой необходимо очень аккуратно, в противном случае ваше мучное изделие может пожелтеть и обогатиться неприятным привкусом, отдаленно напоминающем мыльный. Поэтому лучше недоложить, чем перестараться. А ещё лучше использовать специально купленный пищевой разрыхлитель. Но неприятного запаха и вкуса соды можно избежать добавив лимонной кислоты.

Дрожжи
В какой то мере дрожжи являются разрыхлителем, наполняют тесто пузырьками углекислого газа и придают ему пористую структуру и объём. Для введения в тесто дрожжи разводят в тёплой жидкости, температура тут имеет значение, потому что в холодной тесто будет очень медленно увеличиваться в объёме (подниматься), а в горячей дрожжевые грибки могут просто погибнуть, тогда тесто получится пресным.
На килограмм муки и других компонентов (заготовка теста) советуют брать 30-50 грамм дрожжей. Если дрожжи старые то их следует брать в два раза больше.
Иногда можно заменить дрожжи пивом ½ стакана или 1 стаканом сметаны.
Но это подходит для опарного приготовления теста.
В магазинах можно встретить быстродействующие дрожжи, дозировка и условия их применения в приготовлении теста указана на упаковке, следуйте им и проблем возникнуть не должно.

Приготовление теста

Обычно заготовка происходит в два этапа.
Сначала смешивают все растворимые и жидкие компоненты: дрожжи (разрыхлитель), жидкости, сахар, яйца, жиры, соль, затем добавляют в эту смесь нерастворимые различные добавки (если требуется) ,такие как, тертый картофель, лук, сыр, творог, зелень и приправы. Все это равномерно перемешивают, и не переставая перемешивать, добавляют туда муку. Наша цель — однородная масса.
Далее тесто настаивается какое то время, тут все зависит от рецептуры (например опарное и безопарное тесто заготавливается по разному).

Определяйтесь, какое вы желаете приготовить тесто и вперед, от желания к действию. Вас ждёт целый мир выпечки, вареных и жареных мучных изделий. А foodkrot.ru вам поможет с простыми рецептами.