Как приготовить тесто. Состав. Основы приготовления

Как приготовить тесто. Состав. Основы приготовления

Как приготовить тесто?

Самый простой вариант (если Вы совсем не умеете готовить) купить его в магазине. Причём оно существует как в замороженном виде, так и в свежем, дрожжевое и пресное, соленое, слоеное. Вобщем для любых целей и на любой вкус.

Как приготовить что-либо из покупного теста мы рассмотрели в другом рецепте.

Вы готовы сделать шаг вперёд, навстречу искусству домашней кулинарии?

Значит, будем учиться готовить тесто своими руками. Для начала нам нужно знать — из чего оно состоит (помимо знания того, какое бывает). А именно, перечень продуктов и их соотношение.

Из чего состоит тесто

Вообще любое тесто состоит из жидкости, муки, яиц, сахара, соли и какого-либо жира.

Наличие дрожжей в этом списке будет зависеть от того, какое вы хотите приготовить — дрожжевое или пресное.

Также иногда этот список дополняется  разрыхлителем или какой-нибудь добавкой, необходимой по рецепту мучного изделия, из набора приправ или зелени, но основные компоненты всегда похожи. Итак, что входит в состав теста?

Мука
Пожалуй, в приготовлении теста — это самый главный ингредиент. Даже можно сказать, что не существует рецепта без муки (самый простой рецепт теста включает в себя только воду и муку).

Большое количество муки делает тесто плотным и тягучим, что не всегда хорошо для выпечки, но вполне подойдёт для вареных изделий — пельменей, вареников и пр. Такое тесто сложнее раскатывается.

Но если вы возьмете ее в малом количестве, то тесто будет жидким, либо будет легко рваться. А также прилипать к разделочной доске и скалке, при раскатывании.

Мука пшеничная наиболее популярна для различного рода выпечки. Лучше всего использовать высшего и первого сортов.

В приготовлении теста к муке можно предъявить определённые требования. Она должна быть рассыпчатой, без лишних запахов и привкусов. Поэтому хранить ее  лучше в сухом месте, чтобы не образовывались комочки и не появлялся кислый и затхлый вкус и запах.

А чтобы тесто получилось более воздушным муку рекомендуют просеивать (при помощи сита), чтобы разрыхлить ее и улучшить пропекаемость.

В магазинах можно найти не только пшеничную муку, но и кукурузную, гречневую, овсяную, ячменную и ржаную. На мой взгляд — достаточное разнообразие для творчества. Все эти виды зачастую добавляются вместе с пшеничной, в соотношении не более 50/50, если иного не указано в рецепте.

Количество муки зависит от рецептуры, самое частое — 2 стакана, тесто не должно быть жидким (если оно не блинное) и сильно липнуть к рукам, следовательно можно добавлять ее в тесто, пока эти качества не устранятся.

Жидкости
Второй по важности ингредиент приготовления теста. В качестве жидкости часто используется вода, молоко, простокваша, кефир, сметана, и даже, порой, сухое молоко (естественно смешивается с водой).

Кислый вкус кефира и простокваши исправляется добавлением небольшого количества соли.

Молочное тесто труднее пропекать, поэтому его используют в меньших количествах чем воду, либо вместе с ней.

Температура жидкости зависит от рецепта, но зачастую используют комнатную.

Сколько добавить воды вы можете узнать из рецепта, чаще всего это 1-2 стакана. Если вы делаете тесто не на воде, то воды следует все же добавить, пол стакана будет достаточно. В пресное тесто воды нужно гораздо меньше, ведь оно должно быть тугим.

Масло или жир
Добавление жира в тесто, при замешивании, делает его мягким, но ухудшает брожение, следовательно жирное тесто поднимается хуже, что может сказаться на его свойствах.

Твердые жиры надо растопить, то есть перевести в жидкое состояние, а потом уже замешивать.

Для приготовления различных видов теста используют сливочное и растительное масла, различные животные и растительные жиры, иногда маргарин.

Сколько добавить жира — следует смотреть по рецепту желаемого изделия, количество может быть любым, от ложки растительного масла (тесто для пиццы) до пачки маргарина, в случае сдобной выпечки.

Яйца
Довольно часто в состав теста включают яйца, но учитывая что оно состоит из желтка и белка, стоит знать свойства как одного так и второго.

Пышность тесту можно придать с помощью добавления в него желтков, белки же наоборот делают тесто более тугим.

Существует яичный порошок, но его как и сухое молоко надо разводить в воде (если нигде не указано соотношение, то берут 1столовую ложку порошка и 3 столовые ложки жидкости).

Сколько нужно яиц, чтобы приготовить тесто? На 1-2 стакана муки примерно 1 яйцо, но следует помнить, что яйца больше подходят к тесту кондитерских изделий. Поэтому иногда (пиццы, пирожки, хлеб) достаточно и 1яйца на все тесто, иначе они придают изделию жесткость при запекании.

Сахар
Сахар желательно растворить, но если он мелкий, как сахарная пудра, то можно смешать с мукой.

На повышенное количество сахара обычно берут больше дрожжей, иначе брожение может замедлится, и тесто будет дольше и хуже «подходить» (подниматься).

Сахар является основой сдобного, бисквитного и прочих «более» кондитерских видов теста. Необходимое количество сахара так же зависит от рецепта.

Соль
Для некоторых видов теста нужна соль, но требуется она в небольших количествах. Где-то пишут «по вкусу», где-то «на кончике ножа» или ½ чайной ложки (без горки).

Соленое тесто требует повышения этой дозировки соли раза в два, если не указано в рецепте. Как и сахар, ее следует растворять в жидкости.

Используют как приправу для различного вида соленых мучных закусок, типа крекеров и т.п.

Сода
Использование соды необходимо для разрыхления теста, путём увеличения пористости за счет углекислого газа. Импользуется чаще в совокупности с кефиром, сметаной, или другими кисломолочный жидкостями.

Сколько нужно пищевой соды для приготовления теста? Примерно столько же сколько и соли (чтоб явно не переборщить), а так считается нормой 2 чайные ложки на 1 кг муки.

В любом случае пользоваться содой необходимо очень аккуратно, в противном случае ваше мучное изделие может пожелтеть и обогатиться неприятным привкусом, отдаленно напоминающем мыльный.

Поэтому лучше недоложить, чем перестараться. А ещё лучше использовать специально купленный пищевой разрыхлитель. Но неприятного запаха и вкуса соды можно избежать добавив лимонной кислоты.

Дрожжи
В какой то мере дрожжи являются разрыхлителем, наполняют тесто пузырьками углекислого газа и придают ему пористую структуру и объём.

Для введения в тесто дрожжи разводят в тёплой жидкости, температура тут имеет значение, потому что в холодной тесто будет очень медленно увеличиваться в объёме (подниматься), а в горячей дрожжевые грибки могут просто погибнуть, тогда тесто получится пресным.

На килограмм муки и других компонентов (заготовка теста) советуют брать 30-50 грамм дрожжей. Если дрожжи старые то их следует брать в два раза больше.

Иногда можно заменить дрожжи пивом ½ стакана или 1 стаканом сметаны.
Но это подходит для опарного приготовления теста.

В магазинах можно встретить быстродействующие дрожжи, дозировка и условия их применения в приготовлении теста указана на упаковке, следуйте им и проблем возникнуть не должно.

Приготовление теста

Обычно заготовка происходит в два этапа.
Сначала смешивают все растворимые и жидкие компоненты: дрожжи (разрыхлитель), жидкости, сахар, яйца, жиры, соль, затем добавляют в эту смесь нерастворимые различные добавки (если требуется).

Такие, как тертый картофель, лук, сыр, творог, зелень и приправы. Все это равномерно перемешивают, и не прерывая процесс, добавляют туда муку. Наша цель — однородная масса.

Далее тесто настаивается какое то время, тут все зависит от рецептуры (например опарное и безопарное тесто заготавливается по разному).

Определяйтесь, какое вы желаете приготовить тесто и вперед, от желания к действию. Вас ждёт целый мир выпечки, вареных и жареных мучных изделий. А foodkrot.ru вам поможет с простыми рецептами.